le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr 1
Administration départementale
Protection des populations
Haute-Garonne - Service de Sécurité,
qualité et équité des produits et services CONCEPTION ET ÉQUIPEMENT DES INSTALLATIONS CONFORMES À LA RÉGLEMENTATION Domaine : Commerce de détail de restauration commerciale/commerce alimentaire. Préambule : La conformité des installations à la réglementation sera évaluée conformément aux
particularités du laboratoire. En particulier, le type d'activité, le volume
la production ou la manipulation et la nature du ou des processus choisis. Ces éléments seront déterminés
lors de la remise d'un avis sur le projet.
Domaine réglementaire :
RÈGLEMENT CE/852/2004 du 29.04.2004.
DÉCRET du 21/12/2009 relatif aux normes sanitaires applicables aux activités de vente au détail, de stockage et de transport des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant. Accédez à GALATEE PRO : galateepro.agriculture.gouv.fr/
le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr 2
RÉSUMÉ
La numérotation des chapitres et des éléments suit celle de la grille d'inspection
SITUATIONS (A)
Environnement, Environnement, Existence, Conception, Superficie, Zonage des installations (A01) Zonage, Secteur propre, Secteur sale (A01L01) Ségrégation, Secteur, Chaud et froid (A01L02) Surface (A01L03) Stockage, Aliments (A01L04) Ségrégation, Stockage des déchets ( A01L05) Sanitaires, personnel (A01L06) Vestiaires, personnel (A01L07) Stockage, emballage (A01L08) Stockage, produit, nettoyage, désinfection (A01L09)
Alimentation, personnel, circuit des déchets (A02)
Capacité générale à nettoyer et désinfecter (A03) Conception, circulation, aliments (A03L01) Stockage, déchets (A03L02) Sols (A03L03) Murs (A03L04) Portes (A03L05) Fenêtres (A03L06) Plafonds (A03L06) L07)
Entretien (A04)
Circulation de l'air, prévention de la condensation, contamination atmosphérique (A05) Conception générale, installations (A05L01) Ventilation, contamination atmosphérique (A05L02) Prévention de l'introduction de vermine (A06)
Températures (A07)
Points d'eau, circuits d'eau potable et non potable (A08) Contamination, séparation, réseau, eau potable, eau non potable (A08L01) Eau potable (A08L01)
le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr 3
Rejet des eaux usées (A09)
Eaux usées (A09L01)
Éclairage (A10)
ÉQUIPEMENT (B)
Lavabos et autres équipements à disposition du personnel (B01) Lavabos (B01L01) Équipements sans contact alimentaire (B03) Vestiaires (B03L01) Équipements avec contact alimentaire (B04) Généralités, Contrôle des équipements du système de surface (B05) Température, Équipements, Contrôle officiel ( B05L02) Véhicules de transport de denrées alimentaires appartenant à l'établissement (B06) Véhicule de transport (B06L01) Véhicule de transport, Adéquation, Température (B06L02)
Équipements liés aux déchets (B07)
Décharge, collecte (B07L01)
le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr
4A01-ENVIRONNEMENT, PARTICIPATION, EXISTENCE, SUPERFICIE, DOMAINE
Emplacements
Branchement, domaine propre, domaine sale
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 2c : Dispositions générales applicables aux
locaux à usage alimentaire. 2c. « En raison de son agencement, de sa conception, de sa construction, de sa
position et dimensions, les locaux utilisés pour la production alimentaire doivent permettre
application de bonnes pratiques d’hygiène, notamment de prévention et de contrôle des infections
organismes nuisibles. » Recommandations : La conception des installations doit permettre une séparation suffisante entre
zones propres et sales. Les espaces/installations doivent avoir des dimensions adéquates pour permettre
l'établissement d'un mouvement vers l'avant dans l'espace ou, à défaut, dans le temps. Les activités suivantes
doivent être suffisamment séparés : - de la zone de stockage des saletés (bouillons de légumes), - de la zone de réception, - du déballage (le déballage peut se faire dans la zone de réception), - des légumes, sauf si seul le lavage des légumes et des fruits n'est pas possible de la terre,
- déballage/déballage : tâches d'hygiène de niveau intermédiaire à évaluer
avec fonction - stockage des déchets
- l'évier de la batterie est considéré comme une zone propre, il est considéré comme un endroit pour faire la vaisselle
comme zone sale (ces deux activités peuvent toutefois être regroupées dans une même
s'ils se séparent dans le temps, à condition que l'opération ne crée pas
sans risque de contamination croisée) - salle à manger - stockage des casseroles et récipients propres, à l'abri de la poussière et des éclaboussures - accès et couloirs spéciaux pour les mouvements correspondants des saletés,
Les espaces doivent être bien isolés, les portes sont indispensables en cas de circulation d'air
d'une zone contaminée à une zone propre. L'accès du personnel aux zones propres doit être possible sans passer par des zones sales.
Flexibilité : Le voyage dans le temps peut être une solution pour avancer dans le temps.
l'espace n'est pas une option. Dans ce cas, des modes opératoires spécifiques pour y faire face
La conception des installations doit être clairement définie, mise en œuvre et respectée. Séparation, réseau, chaud et froid
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre I, point 2d
2. « En raison de leur agencement, de leur conception, de leur construction, de leur emplacement et de leurs dimensions, les installations
utilisé pour l'alimentation : d) si nécessaire, prévoit la manipulation et
stockage adéquat, y compris le contrôle de la température et une capacité suffisante pour
conserver les aliments à des températures appropriées qui peuvent être contrôlées et, si nécessaire,
enregistrées. » Recommandations : Identification par le praticien de la zone froide, identification des sources
chaleur et analyse de la manière dont ces facteurs sont pris en compte pour contrôler ses effets. si la préparation
froid dans la cuisine, éloignez-le des appareils de cuisine.
le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr 5 Flexibilité : Le terme domaine ne doit pas être compris comme une salle spécifique s'il existe un petit
nombre de couverts et que le temps de préparation est court et si une table froide est utilisée.
Surface
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre I, point 2a
2. « En raison de leur agencement, de leur conception, de leur construction, de leur emplacement et de leurs dimensions, les installations
utilisé pour l'alimentation doit : a.[pouvoir être entretenu, nettoyé et/ou correctement
désinfecte, prévient ou minimise la contamination atmosphérique] et fournit un espace de travail adéquat
pour une « saine exécution de toutes les tâches » Recommandation : Permettre l'accès aux équipements pour la maintenance, sans encombrement, éviter les surcharges.
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre IX, point 5
5. « Matières premières, ingrédients, produits semi-finis et produits finis pouvant favoriser
la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être stockées
températures pouvant présenter un danger pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.
[Cependant, il est permis de les retirer de ces températures pendant de courtes périodes.
pratiques de manipulation lors de la préparation, du transport, du stockage, de la présentation et du service
alimentaire, à condition que cela ne constitue pas un risque pour la santé.] Les exploitations du secteur
l'industrie alimentaire impliquée dans la fabrication, la manipulation et le conditionnement des produits transformés doit
disposer d'installations adaptées et suffisamment grandes pour le stockage séparé des matières premières, d'une part,
et les produits transformés, d'autre part, et disposent d'un espace de stockage adéquat au réfrigérateur.
Recommandations :
Faites attention aux conditions de stockage des produits intermédiaires. - le stockage ne s'effectue pas à l'extérieur ou à l'air libre (dock), - des volumes suffisants d'enceintes de refroidissement positives et négatives, sans surcharger les appareils, - une conception (installations de dimensions suffisantes et adéquates) qui permet « d'éviter le stockage au sol »,
- des surfaces de stockage suffisamment grandes, des équipements déplaçables pour le nettoyage,
- aucune obstruction à la circulation de l'air. Lors de la planification de nouvelles installations, donnez la priorité
l'aménagement de plusieurs locaux séparés pour effectuer le ménage,
- Présence d'une épicerie « quotidienne » et d'un réfrigérateur « quotidien » dans les zones de préparation.
Flexibilité : Pour les petits établissements, une chambre ou une chambre individuelle peut être acceptée, à condition de
Branchement strict des catégories de produits et protection des aliments. légumes de la terre
doivent être stockés séparément (local ou conteneur). Une réservation dans un autre bâtiment est
acceptable s’il existe une zone tampon et si les procédures opérationnelles sont ajustées en conséquence.
Tri, stockage, déchets
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre VI, point 3
3. « Des dispositions adéquates doivent être prises pour le stockage et l'élimination des déchets alimentaires,
sous-produits non comestibles et autres déchets. Les zones de stockage des déchets doivent être conçues
et gérés de manière à ce qu'ils puissent toujours être maintenus propres et, si nécessaire, exempts d'animaux et autres
parasites".
Recommandations :
le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr 6
- Installations ou emplacements physiquement séparés des zones de préparation et de stockage des aliments
nourriture. - Appareil étanche fabriqué avec des matériaux durables et facile à entretenir.
-Extraire les déchets directement vers l'extérieur, sans passer par la zone de manipulation des aliments.
Flexibilité : En cas de passage dans une zone de manipulation des aliments, la sortie des déchets doit être
garanti hors périodes de production. Stockage, Emballage
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 : Annexe II, chapitre X point 2 : Dispositions
S'applique aux emballages et aux emballages alimentaires. 2. » L'emballage doit être
stockés de manière à ne pas être exposés à des risques de contamination.
Recommandations : Conserver une pièce ou un endroit pour le stockage
emballages (barquettes, etc.) pour éviter toute contamination. De plus, prévoyez de l’espace
pour le formatage des cartons qui ne doit pas être effectué en salle de conditionnement, sauf pour l'analyse
risques validés. Stockage, produit, nettoyage, désinfection
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 : Annexe II, chapitre I point 10 : Dispositions générales
applicable aux établissements utilisés pour les produits alimentaires. 10. "Produits de nettoyage et de désinfection
ils ne doivent pas être stockés dans des zones où des aliments sont manipulés.
Recommandations : Isoler les produits de nettoyage et de désinfection à éviter
contamination chimique (une pièce ou un garde-manger spécifique est toléré, mais dans une zone où il n'y a pas de nourriture
ne sont pas traités). Si nécessaire, prévoir un meuble ou une caution intermédiaire.
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 3 : Dispositions générales
applicable aux établissements utilisés pour les produits alimentaires. 3 « Nombre suffisant de toilettes, équipées
Des sorties doivent être disponibles et reliées à un système de drainage efficace. Les toilettes ne devraient pas
ne doit pas s'ouvrir directement sur les locaux utilisés pour la manipulation des aliments.
Recommandations :
- Les toilettes ne doivent en aucun cas donner accès à une zone de manutention.
-les toilettes dédiées au personnel (= destinées uniquement à cet usage) doivent être situées au
construction de cuisine,
-ces toilettes doivent être conçues avec une vasque anglaise, un lavabo et un distributeur de papier,
- les sanitaires doivent être complètement fermés (cloisons environnantes sur toute la hauteur),
correctement ventilé et un local "sas" disponible à sa sortie fermée (cloisons environnantes toutes
hauteur), - des lavabos à commande non manuelle situés dans la chambre de décompression.
Flexibilité : Pour toutes les structures, les toilettes peuvent être partagées avec les clients, sur demande.
que le lavabo est présent et équipé d'une commande non manuelle Vestiaires, personnel
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre I, point 9
9. "Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires suffisants et adéquats doivent être prévus pour le personnel."
le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr 7
Recommandations :
- Armoire, intégrée aux pièces de cuisine, destinée au personnel de cuisine, - Pièce bien ventilée et aérée.
- L'aménagement doit permettre de limiter les risques de contamination croisée et notamment :
Séparer les vêtements de ville des « vêtements de travail », - Protéger les vêtements de travail propres. - Gestion de la blanchisserie. - Évier intégré.
Évitez de contaminer les vêtements de travail et d'apporter des vêtements d'extérieur dans la cuisine.
Flexibilité : Un placard est souvent placé avant d’entrer sur le lieu de travail.
A02-APPROVISIONNEMENT, PERSONNEL, CERCLES DE DÉCHETS
généralité
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre I, point 2c 2.
disposition, conception, construction, emplacement et taille, installations utilisées pour
la nourriture doit : c. permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, à savoir
éviter la contamination [...]." Recommandations : La conception des installations doit respecter le principe d'avancement dans l'espace, avec séparation des circuits propres et sales.
nourriture, emballages, personnel, zones d'atterrissage (plateformes, accès personnel)
jusqu'à l'envoi, aucun retour en arrière, aucun croisement ou chevauchement, ne doit être respecté
circuits propres et sales. Ceci s'applique également aux vestiaires et toilettes, aux circuits de déchets
zones propres extérieures (installations ou couloirs) et circuits courts (produits non transformés : boissons, etc.)
ne traversez pas les zones de stationnement. Flexibilité : Si l'agencement de l'installation ne permet pas une progression dans l'espace, une progression dans le temps est tolérée lorsque : - les fonctions sont séparées dans le temps,
- les phases intermédiaires de nettoyage et de désinfection ont lieu entre le nettoyage et
saleté.
le 08/06/2012
ddpp@haute-garonne.gouv.fr 8
A03-ADDITIF POUR LE NETTOYAGE ET LA DÉSINFECTION
Design, trafic, nourriture
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre I, points 2a et b
2. « En raison de leur agencement, de leur conception, de leur construction, de leur emplacement et de leurs dimensions, les installations
utilisé pour l’électricité doit :
il a. peuvent être entretenus, nettoyés et/ou désinfectés de manière adéquate, prévenir ou minimiser
pollution atmosphérique et fournir suffisamment d’espace de travail pour l’exécution hygiénique de tous
opérations ;
SI. aide à éviter la pollution, le contact avec des matières toxiques, l'expulsion de particules
dans les aliments et la formation de condensation et de moisissures indésirables sur les surfaces
Recommandations :
- Locale:
Pour les surfaces (murs ou sols) : matériaux résistants aux chocs et aux lavages, lisses, imperméables,
Résistance à la pourriture, acier inoxydable, couleur claire, non toxique.
Si plusieurs éléments sont assemblés, les joints doivent être parfaits. Les évidements doivent être
réduit au minimum. Sols en pente de préférence. Les joints sol/mur et mur/mur doivent
permettre un nettoyage efficace. - Réserves, entrepôt où sont conservés les produits conditionnés :
Matériaux des murs et des plafonds, au moins sols lavables et sans poussière. Sol en béton lisse peint
acceptable en stockage sec. Aire de stockage, déchets Règlement : RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
29 avril 2004 sur l'hygiène alimentaire - Annexe II, Chapitre VI, point 3
3. « Des dispositions adéquates doivent être prises pour le stockage et l'élimination des déchets alimentaires,
sous-produits non comestibles et autres déchets. Les zones de stockage des déchets doivent être conçues
et gérés de manière à ce qu'ils puissent toujours être maintenus propres et, si nécessaire, exempts d'animaux et autres
parasites".
Recommandations : Les matériaux utilisés dans les zones de stockage des déchets doivent être
facile à nettoyer et à désinfecter. En cas d'espace extérieur, utilisez un sol en béton
pente à drainer, sur ciment lisse. Un point d'eau doit être trouvé à proximité pour le nettoyage
des containers Les sols
Régulation:
RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 : Annexe II, chapitre II, point 1a : Dispositions
en particulier pour les installations où les aliments sont préparés, transformés ou transformés.1a. 1. « Le
conception et aménagement des zones où les aliments sont préparés, transformés ou transformés (...)
doit permettre l’application de bonnes pratiques d’hygiène et notamment éviter les contaminations croisées
et pendant les opérations. En particulier : a. les revêtements de sol doivent être (...) faciles à nettoyer et au moins
besoin, de désinfecter. A cet effet, il est recommandé d’utiliser des matériaux imperméables, non absorbants, lavables et non toxiques.
obligatoire, à moins que les exploitants du secteur alimentaire puissent démontrer le contraire à l'autorité compétente
Les matériaux utilisés sont appropriés. » Recommandations : Pour les environnements de manutention, privilégiez une surface facile à nettoyer.
Les pentes du sol doivent permettre le drainage et les gouttières doivent être facilement accessibles.
et matériaux en acier inoxydable. Sinon, créez un siphon de sol pour évacuer l'eau de lavage.