Comment concevoir une cuisine pour un restaurant : le guide technique complet et professionnel (2023)

Comment concevoir une cuisine de restaurant : le guide technique avec les 6 règles de base, un exemple pratique, des rendus, des fichiers dwg et un modèle 3D réalisé avec le logiciel de conception architecturale BIM Télécharger

Dans ce guide technique nous verrons ensemble comment concevoir une cuisine pour un restaurant : selon la réglementation nous déterminerons les dimensions, les itinéraires et la répartition des espaces et réaliserons une réalisation complète etdessins DWG, construit avec un logiciel professionnel pour les ingénieurs et les architectes.

Téléchargez la maquette 3D BIM (fichier .edf) d'un projet de cuisine de restaurant

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LEconception de cuisine de restaurant(et plus généralement pour uncuisine professionnelle) est le résultat d'un travail d'équipe intense, dans lequel les personnes qui le gèrent doivent participer avant tout à l'organisation des espaces et des fonctions.

Le chef peut indiquer quels sont les besoins du lieu, lesorganisation avancéec'est dansorganisation zonale; le concepteur dispose des moyens nécessaires à l'organisation des espaces, selonles normes de sécuritéc'est danshygiène de l'espace, le recyclage des déchets etexigences d'aménagement dans des espaces minimaux.

Dans tous les cas, pour la conception de la cuisine, il est bon de prendre en compte l'utilisation quotidienne, d'imaginer l'installation qui garantira le confort deUtilisateurs.

Comment concevoir une cuisine pour un restaurant : la réglementation

Les références réglementaires à prendre en compte lors de l'élaboration d'un projet de cuisine pour un restaurant concernent principalementhygiènec'est dansla conservation des alimentspour assurer la sécurité des clients. Ces normes influencent donc également la conception architecturale et l’organisation des espaces cuisine des restaurants. Dans ce cas, ce sont principalement les différentes normes nationales voire locales qui doivent être prises en compte lors de la conception et de la construction de la cuisine.

À proposHACCP(Analyse des risques et maîtrise des points critiques), mais pas seulement, les normes de référence sont :

Des références en Europe pour la réadaptation

• Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004(vous pouvez télécharger le règlement dans toutes les langues européennes)

Normes de référence de l'industrie américaine de la restauration

• Orientation et réglementation alimentairedeFDA(ADMINISTRATION DES ALIMENTS ET DES MÉDICAMENTS)
• Directive HACCP et ligne réglementaire
• Téléchargez les directives d'examen du plan d'installation alimentaire de la FDA

Références britanniques pour le secteur de la restauration

• En hygiène alimentaire(Angleterre)Règlement 2006(tel que modifié) (et réglementations équivalentes en Écosse, au Pays de Galles et en Irlande du Nord)
• Loi sur la construction de 1984
• Loi sur la sécurité alimentaire de 2004
• Téléchargez un guide de conception de cuisine de restaurant Aluline

Les 6 règles à suivre lors de la conception d'une cuisine pour un restaurant

La cuisine est le cœur du restaurant, c'est l'espace de préparation des repas, elle doit avoir certainesCaractéristiquesqui rendent les aliments plus sûrs pour les travailleurs et plus sûrs pour les consommateurs.

LEdimensions appropriéeset le bon emplacement de restaurant comprend le'organisationetSécurité hygiènepour la transformation des produits, du mouvement des produits à l'arrivée des matières premières et aux services de plats cuisinés, économisant du temps et des ressources.

Pour une bonne application, la cuisine doit être conçue de manière à respecter le cycle de production etavancerqui consiste à créer un circuit où la « nourriture propre » n'a pas à suivre le circuit suivi par la « nourriture de chambre » et permet une progression continue dans le processus de préparation des plats.

• accès aux matières premières -> préparation pour pré-cuisson -> cuisson -> garniture possible -> service

Les zones destinées au lavage et à la préparation préliminaire des viandes et des légumes doivent toujours être identifiées. Ces zones, réparties selon la taille du complexe de cuisine, peuvent être des sections indépendantes ou utiliser des cloisons lavables pour des zones fonctionnellement bien définies.

Une forme carrée ou structurée est privilégiée afin de ne pas créer de zones étroites pour éviter les zones exiguës et difficiles à nettoyer.

1. Aménagement d’une cuisine pour un restaurant : les bonnes dimensions

La surface idéale pour une cuisine pouvant préparer jusqu'à 50 plats doit être d'au moins 20 m², coin lavage compris. Pour une meilleure réponse, nous calculons0,5 m² par chaise.

Le mobilier doit être placé de manière à permettre le nettoyage et l'hygiène de l'espace.

2. Éclairage et ventilation

sa surfacel'éclairage et la ventilation doivent communiquer directement avec l'extérieur.

Toutes les ouvertures doivent être équipées de moustiquaires

La cuisine devrait avoir des ventilateurs d'extraction qui l'envoientdes vapeurs s'échappent.

Les hottes peuvent être de deux types :

1. Aspiration avec sortie dans la cheminée ou à travers le mur extérieur du bâtiment
2. Filtration au charbon actif et bouchon mural

Le choix est libre, l'important est que toutes les plaques de cuisson, friteuses et fours soient équipés d'une hotte.

3. Revêtements de sols et de murs

Le revêtement de sol doit être constitué d'un matériaudoux,lavableetimperméable, avec des miroirs sur des socles arrondis de couleur claire et descendant jusqu'à une gouttière à mailles fines.

Les murs doivent être lisses et lavables, placés à 2 m du sol, en carrelage de couleur claire aux coins arrondis ou émaillés à la résine époxy.

La cuisine peut disposer d'équipements supplémentaires tels qu'un cellier, un lave-linge, une chambre froide, etc., qui seront pris en compte et augmentés de moitié de sa superficie lors du calcul du paramètre de 0,5 m² par siège mentionné ci-dessus par rapport à la taille minimale. de la surface de la cuisine.

4. Auberge et entrepôt

Le meuble doit être dans une pièce séparée, il est également possible d'être au sous-sol, à condition qu'il n'y ait pas d'humidité et que ce ne soit pas un espace insalubre et avec une hauteur suffisante.

Il doit s'agir d'une salle non accessible au public et aucune manipulation alimentaire n'est possible, maissont destinéesuniquement en stockagenourriture dans des chambres froides spéciales. Le sol et les murs doivent être lisses et lavables.

L'entrepôt doit être équipé d'étagères en nombre suffisant et de matériel lavable, destiné à contenir des denrées non périssables.

Le stockage des aliments en cuisine est représenté par 4 équipements :

1. chambre froide ou réfrigérateurproduits de boulangerie, plats cuisinés
2. chambre froide ou réfrigérateurcarnés
3. chambre froide ou réfrigérateurlégumes
4. une chambre froide ou un réfrigérateur pour d'autres aliments, tels quecharcuterie, Leleitec'est dansles produits laitiers.

Pour les aliments surgelés et surgelés, avoir un congélateur est suffisant, même s'il est bon d'en avoir toujours un en réserve.

5. Le coin lave-vaisselle

La transformation des aliments n'est pas autorisée dans la zone destinée au lavage des casseroles et des poêles. La superficie minimale doit être de 5 m² et dans certains cas, la zone de lavage peut être située dans la même zone que la cuisine.

6. Installations et équipements qui doivent être présents dans la conception d'une cuisine pour restaurant

Les installations et équipements doivent être adaptés aux besoins et aux types d'aliments préparés pour faciliter le nettoyage et la désinfection (par exemple, il est préférable d'utiliser un îlot de cuisine au milieu de la pièce et d'être surélevé du sol plutôt que sur un mur).

Les établis, les étagères de rangement et tous les éléments de la cuisine du restaurant doivent être réalisés dans un matériau adapté au contact alimentaire, lisse, continu et facilement lavable.

comptoirs en acier inoxydable

Les comptoirs alimentaires doivent être en acier inoxydable et constituent des appareils de cuisine standard, car les aliments préparés, en particulier les viandes, doivent être traités dans ce matériau. Les comptoirs en acier inoxydable peuvent être autoportants ou connectés à d'autres équipements, selon la configuration de la cuisine

piano de cuisine

Les fourneaux professionnels de restauration font partie de l’équipement standard. Sa disposition idéale se situe au centre de la cuisine.

Généralement, l'unité centrale est constituée d'un comptoir comportant plusieurs plateaux. Chaque table de cuisson peut être contrôlée à l'aide de son propre bouton, mais en dessous, il est recommandé d'installer un ou plusieurs fours. Les éléments de cuisson doivent être recouverts d'une hotte.

les puits

Les éviers doivent être en acier inoxydable ou en céramique, avec une robinetterie non manuelle (à pédale ou photocellule). Les zones de viande et de légumes doivent avoir leur propre évier et comptoir et doivent être équipées d'ustensiles spécifiques, bien qu'ils ne puissent être utilisés pour d'autres fonctions que s'ils sont soigneusement lavés.

le lave-vaisselle

Un lave-vaisselle est essentiel car il aide à prévenir la propagation des maladies et des bactéries d’origine alimentaire.

Réfrigérateurs

Les réfrigérateurs sont obligatoires dans tous les restaurants puisque de nombreux aliments doivent être conservés à la température minimale selon les paramètres de sécurité alimentaire. Congélateurs : Les congélateurs sont indispensables pour conserver les aliments qui ne peuvent pas toujours être utilisés immédiatement.

Réfrigérateur

Bien que non obligatoire, l’utilisation d’un refroidisseur à bulles est recommandée, car cet outil permet de réduire rapidement la température des aliments cuits ou crus, ce qui permet une conservation optimale.

Conception de cuisine de restaurant : la manière « propre » et la manière « sale »

Un autre élément important dans la phase de conception d'une cuisine commerciale, qu'il ne faut pas oublier, est le besoin de définitiondes circuits bien pensés, de la réception de la marchandise à la distribution du repas, ce circuit évite les intersections entre les soi-disant « produits »contaminé"(matières premières, matières sales, déchets, cartons, etc.) et produits de marque"nettoyer» (produits prêts à l'emploi, ingrédients propres…) cette précaution doit être absolument prise dans les cuisines où plus de 100 repas sont préparés à la fois.

Les itinéraires sont divisés en deux :

• ter
• contaminé

Le premier itinéraire commence àréception de matière première(1), continue avec lepréparation de ligne(2) différentPrestations de service(3) et se termine parService de chambre(4).

Le deuxième cours concerne la collecte des assiettes et couverts retirés de la salle à manger et leur élimination dans les éviers et lave-vaisselle (5).

Pour assurer l'hygiène des installations, cesdeux routes ne devraient jamais se croiser. Pour cette raison, si la cuisine est suffisamment grande, un espace lavage peut être dédié. Si l’environnement de travail est unique, la solution la plus pratique est d’aménager les deux allées de chaque côté de la pièce.

Enfin, il faut veiller à ce que les conteneurs à déchets, facilement accessibles, soient équipés d'une pédale d'ouverture, afin que le couvercle n'entre pas en contact avec les mains des travailleurs.

Dessins et coupes au format DWG et modélisation au format EDF d'un projet de cuisine de restaurant commercial

Voici les plans et le modèle 3D d'un projet de cuisine de restaurant commercial disponibles en téléchargement.

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